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厨房刀功入厨刀法大全

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厨房刀功入厨刀法大全

时间:03-16 点击数:4444
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握刀的正确方式
持刀手
按物手
厨房刀功刀法-切圆片法
厨房刀功刀法-切斜片法
厨房刀功刀法-扇形片法
厨房刀功刀法-切花刀法
厨房刀功刀法-刨刀法

握刀的正确方式

持刀手

用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面,其余三指握住刀柄,虎口朝刀背。

按物手

五指微弯,指尖向内朝手心,手指指关节朝外,指尖轻轻扶住材料(图1)。

按物手

厨房刀功刀法-切圆片法

由于材料的种类、性质、用途各不同,所以切割技巧也会有所不同。若想切成圆片,可先将材料削成圆柱状,再用刀直切成片即可。适用于胡萝卜、白萝卜、黄瓜等圆柱状蔬菜(图2)。

切圆片法

烹饪技巧http://www.ershenghuo.com/shenghuoqiaomen/hengrenqiaomen

厨房刀功刀法-切斜片法

将材料与刀成一定角度放置,然后直刀切成斜片即可。适用于小黄瓜、胡萝卜等蔬果,可随着角度大小切成不同斜度的斜片(图3)。

切斜片法

厨房刀功刀法-扇形片法

适用于竹笋、黄瓜等,先用刀将材料片成4等份,再直刀切成扇形片(图4)。

扇形片法

厨房刀功刀法-切花刀法

即在材料上切成图案或花纹,以增强美观;一般情况下,切花刀的深度应该为材料厚度的2/3左右,同时刻画时还应注意均匀整齐,切忌杂乱无章(图5)。

切花刀法

厨房刀功刀法-刨刀法

利用片刀以横批的方式削成薄片,可先将食材浸泡于盐水中,使其软化,以便于用刀削薄片。适用于黄瓜、胡萝卜、白萝卜等(图6)。

刨刀法

厨房刀功刀法-削刀法

将材料由上往下斜削,一般适用于竹笋、白萝卜等(图7)。

削刀法

厨房刀功刀法-剜刀法

先把材料内部挖空,以便加入馅料,适用于瓜果、洋葱、鸡、鸭、鱼等(图8)。

剜刀法

厨房刀功刀法-菊花刀

先将材料切成一条条平行刀纹,但不可切断,再直角横切一条条平行刀纹,仍不切开,即如菊花样(图9)。

菊花刀

厨房刀功刀法-单刀剁

一手扶稳食材一手持刀,刀身垂直砧板上下起落,将材料切断,操作法如直刀切,只是抬刀较高,用力较大;然后以单手持刀,适宜将原料剁成蓉或末(图10)。

单刀剁

厨房刀功刀法-直刀劈

直刀劈又称为砍,持厚重的刀,对准材料垂直劈下,这种刀法适用于带骨、体积大而且坚硬的材料(图11)。(二生活Ershenghuo.com)

直刀劈

厨房刀功刀法-跟刀劈

适用于不易一刀劈断的材料,如蹄髈、火腿等。先将刀垂直切入欲劈开的部位,让刀刃与材料紧紧结合;然后手紧握刀子,一手扶住材料,双手同时高举,再一起重重放下,重复几次这个动作,直到材料被劈断为止(图12)。

跟刀劈

厨房刀功刀法-拍刀劈

适合劈圆形或不易定位的材料,劈时先将刀刃垂直劈入欲劈的位置,刀不动,一手紧握刀柄,另一手用力敲拍刀背,至材料被切断为宜(图13)。

拍刀劈

厨房刀功刀法-滚切法

每切完一刀,便将原料滚动一次,滚动的角度应一致,才能使形状保持一致,适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料,如萝卜、茄子、黄瓜、马铃薯等(图14)。

滚切法


厨房刀功刀法-正斜刀

一手按住欲切的位置,一手持刀,刀身倾斜,刀背向外,刀刃向身体,刀刃切入材料后向身体方向切片,将材料切成所需的厚薄度,如切鱼片、猪肝、猪腰(图15)(生活百事通ershenghuo.com)。

正斜刀

厨房刀功刀法-反斜刀

切割时一手按住材料,一手持刀,刀背向身体,刀刃向外,刀身倾斜,向身体外片切,将材料切成厚片,如切芹菜就可以用这种刀法(图16)。

反斜刀

厨房刀功刀法-推刀法

一手按住材料表面,一手持刀,刀身依旧与砧板平行,以刀刃的前半段横切入材料,再以刀身向前(往刀尖的方向)推出,将材料切成大片。这种刀法适合将柔软而有韧性或酥性的材料切成大片,如熟笋片、榨菜片等(图17)。

推刀法





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